Gabin Bouguet

Si les falaises d’Étretat ont inspiré nombre de chefs-d’œuvre picturaux ou littéraires, il en est un qui profite chaque jour du sublime paysage depuis sa cuisine pour y puiser, à son tour, les ingrédients d’une créativité tout aussi enthousiasmante.

Du haut du bien nommé Donjon, Gabin Bouguet domine la valleuse… et son sujet. Le parcours du Fécampois tient du sans-faute. Mordu de cuisine depuis sa plus tendre enfance, plus particulièrement des recettes de famille mijotées par sa grand-mère, Gabin suit sa vocation et fait ses armes auprès du chef rouennais Marc Tellier avant de rejoindre une première fois le restaurant-hôtel Le Donjon - Domaine Saint-Clair comme chef de partie. Quatre ans plus tard, il traverse la Manche et monte en grade, en tant que second de cuisine à Londres… avant d’être rappelé par Le Donjon en 2016. « Je devais partir en Australie et, en attendant, j’ai dit oui pour un dépannage… qui a duré », se souvient celui qui, en 2018, devient chef du restaurant.

Toqué et étoilé

Comme le prince charmant ramène à la vie la Belle au bois dormant, Gabin Bouguet a réveillé la table surplombant la cité balnéaire. Sa recette ? « Une cuisine exclusivement tournée vers les produits de la mer, en cohérence avec notre géographie, ainsi que vers les produits du riche terroir local », confie Gabin Bouguet, dont la carte évolue au gré des saisons et des marchés.

C’est ce qu’il trouve sur les étals ou choisit auprès de ses fournisseurs qui guide l’inspiration pour ses menus à 4, 5 ou 9 services. La carte raffinée et créative met à l’honneur poissons, coquillages, crustacés de la criée, végétaux et aromates sourcés localement ou auprès de petits producteurs, labellisés « Collège culinaire de France » comme lui, n’hésitant pas à associer huîtres pochées à la crème d’ail, Saint-Jacques de Fécamp à un taboulé de butternut, pignons de pins et agrumes... « Les récentes distinctions sont la récompense d’une collaboration riche au quotidien avec mes producteurs et d’un travail rigoureux en cuisine avec mon équipe », assure le jeune chef.

Chef, la suite !

Âgé de 33 ans, Gabin Bouguet a encore une belle carrière devant lui. Si sa première étoile lui apporte une certaine sérénité (la pression, c’était avant de la décrocher), le chef du Donjon a aussi à cœur de transmettre son savoir-faire et sa passion. Très sollicité, il intervient auprès de jeunes en apprentissage, cuisine à domicile, s’implique avec d’autres grands chefs dans la collecte de fonds pour les Restos du Cœur et réfléchit à des cours de cuisine se déroulant dans le cadre unique de l’hôtel-restaurant.

Et pourquoi pas inspirer de futurs chefs ? « Ce métier est une vocation, il a aussi beaucoup changé – en bien – en termes de conditions de travail, et il vous amène à voyager à la découverte de fournisseurs ou pour exporter la cuisine française, si admirée dans le monde. Alors oui, suivez votre passion », invite Gabin Bouguet.