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Agriculture et alimentation
Les chefs de la restauration collective scolaire formés à la cuisine végétarienne
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La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, issue des États généraux de l'alimentation (EGalim), poursuit différents objectifs visant notamment à améliorer la qualité de la restauration collective scolaire. Ainsi, outre la qualité des approvisionnements ou la réduction du gaspillage alimentaire, la loi impose notamment, depuis novembre 2019 et pour une durée de 2 ans à titre expérimental, à tous les restaurants collectifs scolaires de proposer, au moins une fois par semaine, un menu dit "végétarien", c'est à dire composé de protéines végétales au lieu des protéines animales, pouvant être accompagnées de légumineuses, de céréales, d'œufs et/ou de produits laitiers.
Si à l'échelle nationale, l'objectif du gouvernement est de favoriser la diversité de notre alimentation, ce n'est pas le seul but poursuivi par la Communauté urbaine au travers de cette opération. En effet, il s'agit également de dégager des leviers économiques qui permettraient d'injecter les moyens nécessaires à l'approvisionnement des restaurants scolaires en produits de meilleure qualité, notamment les produits les plus coûteux comme la viande. L'objectif est ainsi de valoriser la qualité des produits à leur quantité, et si possible de favoriser les filières locales afin de privilégier les circuits courts et les producteurs de Normandie.
La Loi EGalim
Portée par le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, la Loi EGalim met en place des objectifs ambitieux à travers différentes mesures concernant la restauration collective.
C'est dans ce cadre que la Communauté urbaine a souhaité accompagner les élus et agents en charge de la restauration collective des différentes communes du territoire pour les aider à appréhender ces nouvelles réglementations. Ainsi, le 17 février dernier a eu lieu une formation à destination des chefs de cantines scolaires dans la cuisine du restaurant de l'école de Turretot.
Animée par Nathalie Villermet de l'association le CREPAN et Sarah Lesnard de la Chambre d'Agriculture, partenaires du dispositif, elle avait pour but de répondre aux interrogations des chefs quant à la mise en œuvre de ces menus végétariens :
- connaissance des protéines végétales
- respect de l'équilibre nutritionnel du plat
- choix des éléments à travailler
- réduction du gaspillage alimentaire
- réalisation des recettes
- ...
Le saviez-vous ?
La seule façon de remplacer les protéines animales dans un plat ne contenant aucun produit carné est d'assembler des céréales avec des légumineuses.
Cela n'exclut en rien la présence d'œufs et/ou de produits laitiers dans un menu végétarien.
Quelle que soit sa composition, l'essentiel est que le menu apporte un équilibre nutritionnel satisfaisant.
Autant de thématiques sur lesquelles les 6 chefs de restauration collective scolaire des communes de Fontaine-la-Mallet, Montivilliers, Criquetot-l’Esneval, Turretot et Gainneville qui étaient présents, ont pu poser leurs questions et travailler ensemble.
Très satisfaits de ce temps qui leur a été accordé, les différents participants ont d'ores et déjà évoqué leur souhait de renouveler l'expérience, quand les dispositions sanitaires le permettront, pour bénéficier notamment de plus d'ateliers pratiques en termes de préparation et de dégustation.